Schlemmen in und um Harburg - Der Restaurant-Tipp der Rundschau

Die Gastro-Szene südlich der Elbe wird immer vielfältiger. Neben ambitionierten Restaurants mit deutschen Gerichten sind viele ausländische Küchen mit exotischen Genüssen hinzugekommen. Wir laden Sie zu einer kulinarischen Erlebnistour ein und schauen den Gastronomen in regelmäßigen Abständen in die Kochtöpfe. Heute: Wille’s Gasthof in Welle.

Kleinod auf dem Lande

Von Marco Dartsch

Kennen Sie Welle? Bisher diente uns die kleine Ortschaft an der B 3 bei Handeloh höchstens zur Durchfahrt in Richtung Schneverdingen. Das wird sich jetzt ändern, denn in dem schmucken Gasthof an der Hauptstraße erlebten wir die vielleicht größte kulinarische Überraschung des Jahres.

Und das kam so: Revierjäger Karsten Berg erzählte mir vor einiger Zeit von einem jungen Küchenchef, der im Salzhausener „Josthof“ gelernt hat, bei Heinz Wehmann im „Landhaus Scherrer“ Poissionier (Fischkoch) war und danach im Schwarzwälder Gourmet-Dorf Baiersbronn im berühmten „Bareiss“ bei Zwei-Sterne-Koch Klaus-Peter Lumpp als Entre-Metier (Gemüse-Chef-Koch) diente. Und so einer kocht jetzt in einem Gasthof im Landkreis Harburg? Mit einer Mischung aus Neugier und Ungläubigkeit griff ich zum Telefon und rief an bei Familie Wille in Welle. Das war Ende 2000, mitten in der Gänsesaison. Das Haus war voll. Alle wollten die Geflügelspezialität. „Aber kommen Sie doch im Frühjahr wieder, dann mach’ ich für Sie unser Überraschungsmenü“, sagte der Mann, um den es geht: Christoph Wille, Küchenchef in einem Landgasthof der besonderen Art.

Von außen gleicht das über 100 Jahre alte Gebäude vielen anderen Dorflokalen der Region. Auch die Gaststube erlaubt keine Rückschlüsse auf hohe Kochkunst. An den Wänden hängen Geweihe, nebenan im Saal übt die Jagdhornbläsergruppe für die deutsche Meisterschaft. Viele Hochzeiten werden hier gefeiert, aber auch Gottesdienste und Turn-Unterricht haben in dem beliebten Saal bereits stattgefunden. Seit 1898 wird Bodenständigkeit betont. Die Gäste sollen sich wohlfühlen. Selbst die Speisekarte bleibt auf dem Boden: Jägerschnitzel und Heidschnuckenrücken werden serviert, ebenso wie Hausmannskost und Brote. Understatement nennt man das wohl in der Hansestadt.

Hier und da fällt dem Feinschmecker dann aber Ungewöhnliches ins Auge: als Suppe eine Nage von der Lachsforelle mit Flusskrebsen (8 Mark). Wer weiß schon, dass bei einer Nage etwas im eigenen Sud schwimmt? Und gibt es in einem normalen Dorf-Gasthof Scampi im Kroepoekmantel auf Wok-Gemüse (17 Mark)? Eher nicht. Hier kocht also jemand mit Ambitionen. Und er ist nicht allein, denn die ganze Familie arbeitet mit: im Service Vater Christoph, der genauso heißt wie sein Sohn, weil jeder Mann bei den Willes Christoph heißt - seit sechs Generationen. Mutter Marlis, die mittags Gäste bekocht. Und Ehefrau Tanja, die als Konditorin für die süßen Seiten des Lebens zuständig ist.

Vor vier Jahren ist Christoph Wille aus dem Schwarzwald zurückgekehrt. Aus einer Welt der Gourmets, in der für 36 Sitzplätze sieben Köche und ebenso viele Kellner zuständig waren. In der ein Koch nicht nur Koch war, sondern Mitglied einer ganzen Brigade. Abgehoben ist er danach nicht. Weder menschlich, noch kulinarisch. Von dem angekündigten Überraschungsmenü ist in der Speisekarte jedenfalls keine Spur.„Das läuft nur über Mundpropaganda“, erzählt Christoph Wille. Man muss sie also kennen, die Kochkünste des Küchenchefs. Am besten, man gebe ihm beim Reservieren ein paar Tage Planungsfreiheit und sage nur: „So viele Gänge möchte ich haben, so viel Geld habe ich und das mag ich nicht“. Zwei bis zwölf Personen können sich danach überraschen lassen, brauchen sich nicht um die Wahl ihrer Speisen kümmern und schicken ihre Gaumen auf Erlebnistour.Was folgt, ist ein mehrgängiges Festival der Geschmacksnerven.

Schon bei der Vorspeise ist klar, in welcher Liga hier gekocht wird: Die Variationen von der Lachsforelle liegen auf Glas über einem echten Moosbett. Die Kreativität reicht von Mousse über Sushi bis hin zur Maultasche. Alles mit Lachsforellen. Und die kommen nicht etwa vom Großmarkt, sondern aus dem Zuchtteich des Onkels in Wörme. Der hohe Standard wird gehalten - optisch und geschmacklich: Über den Tellerrand der Nage lugt uns ein ausgehöhlter Flusskrebs entgegen. Anschließend lernen wir wieder etwas dazu: die Wachtelgalantine auf den Blattsalaten ist eine mit Farce gefüllte Wachtel. Der Mann hinterm Herd hats echt drauf. Große Genüsse passieren unsere Gaumen, ohne Tradition und Herkunft der Ware aus den Augen zu verlieren. Rehe undWildschweine hat Vater Christoph selber geschossen. Die Wachtel stammt aus einer Nachbarjagd.

Auch der nächste Höhepunkt des Menüs besitzt regionalen Charme. Die Crepinette von der Heidschnucke liegt auf Linsengemüse und kommt in Gesellschaft von Steckrübenmousse aufs Porzellan. Die Vielfalt ist verblüffend.

In gebührendem Abstand folgt ein Abstecher nach Asien. Die Scampi werden in einem Kokosblatt präsentiert und befinden sich auf einem Zitronengras-Spieß, der wegen des wunderbaren Aromas ganz einfach mitgebraten wurde. Was für ein Genuss!

Die Gänge sind der Anzahl wegen angemessen portioniert. Trotzdem müssen wir dem Rehrücken von Vater Christoph einen Korb geben und konzentrieren uns voll auf den Fischgang: einer im Ganzen gebratenen Dorade mit Basilikumrisotto auf einem Glasteller, der auf einer dicken Salzkruste liegt. Wer wissen will, wie so was angerichtet wird, darf dem Meisterkoch zwischendurch gern mal über die Schulter schauen. „Unsere Küchentür steht immer offen“, betont Christoph Wille und freut sich über Besuch.

Nach einem langen Abend der Feinschmeckerei ist er gerade mit der Dekoration des großen Finales beschäftigt: der Symphonie von Zitrusfrüchten. Selbstgemachtes Sorbet, Blutorangencreme, Pink-Grapefruit-Kompott und gratiniertes Limonenparfait im Baumkuchenmantel harmonieren perfekt, schließen den Kreis des großen Schlemmens. Es ist vollbracht. Der Ausflug in die Gourmandie, Richtung Asien und Frankreich, das Verweilen in der Region, es ist zu Ende. Doch wir kommen wieder. Genauso wie der nächste Hunger. Egal, ob fein schmecken oder rustikal futtern wo ein Wille ist, ist auch ein Weg, und der führt nach Welle.

erschienen am Donnerstag, 10. Mai 2001