Gänsebraten - frisch aus der Region
Restauranttip: Einmal im Monat schlägt die Harburger Rundschau ein kalendarisches Kalenderblatt auf. Heute: Gänse.

Von Marco Dartsch

Harburg - Wer seinen Mantel mit einem frierenden Bettler teilt, muß ein netter Mensch sein. So wie Martin von Tours. Als ihn die Einwohner im 4. Jahrhundert zum Bischof machen wollten, versteckte er sich der Legende nach aus lauter Bescheidenheit in einem Gänsestall. Pech gehabt - das laute Geschnatter hat ihn verraten.

Am 11. November ist Martinstag. Daß von diesem Tag an so viele Gänse gegessen werden, mag man dem netten Martin nicht vorwerfen. Schließlich begann im 6. Jahrhundert am Martinstag das bis Weihnachten dauernde Adventsfasten. Nur am Vorabend des 11. November verspeiste man einen festlichen Gänsebraten. Das frühere Fasten hat sich mittlerweile zum großen Schlemmen gewandelt. Martinsgänse befinden sich auf vielen Speisekarten.

Drei Köche, drei Gänseessen und doch eine Gemeinsamkeit: Sie alle schwören auf deutsche Gänse, die in der Umgebung aufwachsen. Wir haben sie in ihren Küchen besucht.

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Willes Gasthof

Hier beginnt bereits am Wochenende die fünfte Jahreszeit. Die Saison des geflügelten Wahnsinns: Über 1000 Gänseessen hat Familie Wille in Welle Ende vorigen Jahres zubereitet. Der mehr als 100 Jahre alte Dorfgasthof liegt direkt an der B 3 zwischen Harburg und Soltau. Seit 15 Jahren werden hier Gänseessen zelebriert. Stetig wachsende Mundpropaganda führte dazu, daß mittlerweile mehrere Geflügelhöfe aus der Nachbarschaft zuliefern müssen. Bis zum 21. Dezember werden jeden Abend ausschließlich Gänse serviert. Dafür muß die ganze Familie mit ran. Vater Christoph im Service, Mutter Marlis, die mittags die Gäste bekocht, Sohn Christoph (bei Familie Wille heißen alle Söhne Christoph) als Küchenmeister und dessen Ehefrau Tanja als Konditorin.

Bodenständigkeit wird großgeschrieben. Am Stammtisch treffen sich die Fußballer des TV Welle, nebenan üben die Jagdhornbläser, und an der Wand röhrt der Hirsch. Wenn die fünfte Jahreszeit beginnt, werden die silbernen Platzteller rausgeholt und mit Häkeldecke verziert. Christoph Wille jr. war im Schwarzwälder Hotel Bareiss und im Landhaus Scherrer, Top-Adressen mit Sternenglanz. Deswegen kommt das Martinsgeflügel auch ein klein wenig anders auf den Tisch: Nämlich als Gänseessen für 27 Euro pro Person, eingerahmt in Vor- und Nachspeise. Wir starten mit einer speckumwickelten Roulade von der Gänseleber mit Maronen, Blätterteig, Burgunderbirne, Feldsalat und Kürbispuffer an Gänseleberschaum. Toller Auftakt!

Christoph Wille jun. schwört auf seinen Combi-Dämpfer. Anders als bei seinen Kollegen ist die Gans darin bereits nach eineinhalb Stunden fertig. "Das Gerät entzieht dem Tier außerdem das unschöne Fett", verrät der Küchenchef. Beim Gänseessen steht er ansonsten auf traditoneller Zubereitung. Den Gästen scheint's zu schmecken. Im Durchschnitt schaffen seine Gäste eine Drittel-Gans pro Person. Sehr ordentlich bei Fünf-Kilo-Tieren! Und trotz der Völlerei geht am Ende auch noch das großartige Überraschungsdessert rein. Als Erinnerung bekommt jeder Gänsefan eine Menükarte mit nach Hause.

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erschienen am 5. November 2004 in Harburg

obiger Artikel gekürzt!